Ирландский пирог на день Архангела Михаила.
Реконструкция рецепта.
В известной степени пирог, носящий имя Michaelmas Pie является "кулинарным призраком". В исторических, фольклорных и кулинарных источниках можно найти множество упоминаний об особом пироге, который традиционно готовился в Ирландии на день Архангела Михаила. Особенно часто этот пирог упоминается в контексте традиции его использования для гаданий при помощи запекания в нем обручального кольца. Тем не менее, как таковой рецепт пирога до наших дней не сохранился. Нельзя даже сказать определённо, являлся ли традиционный пирог десертным блюдом или основным — грубо говоря, был он сладким или солёным.
Приходится констатировать, что пирогу Маклмаса "повезло" значительно меньше, чем, к пример, "фрохану" — пирогу с черникой, традиционно приготовляемому ирландцами на Лугнасад. По всей видимости, кулинарная традиция рассыпалась, и вместо некоего единого ритуального блюда каждая семья постепенно начала готовить на день Архангела Михаила какую-то собственную выпечку. Впрочем, опираясь на имеющиеся у нас знания о традициях Майклмаса, продуктах и кулинарных приемах, доступных ирландцам 100-150 лет назад, а также кулинарных вкусах того времени, можно попытаться "реконструировать" пирог Майклмаса, после чего адаптировать эту реконструкцию для приготовления блюда в современных условиях. Что и было сделано нашими коллегами с прекрасного информационно-этнографического портала Irish culture and customs.
Судя по имеющимся у нас данным о праздничной трапезе на Майклмас, главным блюдом пирог очевидно не являлся. Поскольку упор делался на мясное блюдо (гуся или баранину), на роль пирога, по всей видимости, выпадала роль десерта, причём, скорее всего, не самого "тяжёлого". Вероятнее всего, это был пирог со сладкой начинкой. Для традиционной ирландской сладкой выпечки такого типа в XIX-XX веках было характерно песочное тесто с большим содержанием масла и сала, однако практически без яиц. Что же касается начинки, то Майклмас традиционно являлся последним днем сбора ежевики (что было связано в том числе с соответствующей легендой об изгнанном с небес Сатане, приземлившимся прямиком в колючий куст). Вместе с тем, дикорастущая ежевика (а садовая в то время в Ирландии не выращивалась) достаточно малоурожайна и имеет очень кислый вкус, поэтому начинка для пирога, вероятнее всего, готовилась не только из этой ягоды. Хорошим кандидатом на роль компонента этой начинки являются яблоки поздних сортов, разгар сбора которых как раз приходился на Майклмас и которые в эту пору массово перерабатывались для длительного хранения.
Таким образом, реконструированный рецепт ирландского пирога на день Архангела Михаила может выглядеть следующим образом:
Для теста понадобятся:
— 2 стакана пшеничной муки
— 1/2 чайной ложки молотой корицы
— 70 грамм несолёного сала (может быть заменено растительными жирами)
— 70 грамм охлажденного масла, нарезанного кубиками
— полстакана воды (прохладной)
— щепотка соли
Для начинки:
— 900 грамм яблок
— 300 грамм ежевики
— 2 столовые ложки (с “горкой”) сахара
— 1 чайная ложка молотой гвоздики
— 1 чайная ложка молотого мускатного ореха
А также:
— 1 яйцо
Процесс приготовления выглядит следующим образом:
1. Готовим тесто. Просеиваем муку в большую миску, добавляем корицу и соль. Затем постепенно втираем в муку масло и сало, пока смесь не станет похожа на мелкие сухари. Делаем в центре углубление и добавляем охлажденную воду. Собираем тесто в единый колобок, замешиваем и помещаем на 30 минут в холодное место. В современных реалиях тесто можно убрать в холодильник в полиэтиленовом пакете.
2. Готовим начинку. Моем и чистим яблоки. Режем их на большие куски и кладём в кастрюлю, добавив сахар, гвоздику и мускатный орех. Заливаем водой, которая должна чуть покрывать яблоки. Доводим до кипения, накрываем крышкой и осторожно варим в течение 5 минут, пока яблоки не станут мягкими. Добавляем ежевику и тут же снимаем кастрюлю с огня. Даём постоять ещё 5 минут, после чего сливаем воду (по сути, компот, который можно употребить сам по себе) и ещё раз перемешиваем начинку.
3. Снимаем тесто с холода, отделяем от него две трети и раскатываем на посыпанной мукой поверхности. Получившимся пластом выстилаем форму для пирога, предварительно смазанную маслом (пропорция рассчитана на 20-сантиметровую форму); в нескольких местах тесто следует проколоть вилкой. Выкладываем фрукты в форму (именно в этот момент следует бросить в начинку кольцо, если пирог готовится в гадательных целях), раскатываем оставшуюся часть теста и накрываем ею пирог. Обрезаем и защипляем края, предварительно для прочности смазав место стыка взбитым яйцом. Также смазываем яйцом сам пирог и делаем в центре пару небольших разрезов. Посыпаем пирог небольшим количеством сахара и отправляем в духовку, предварительно разогретую до 180 С. Пирог запекается около 35 минут.
Подавать такой пирог можно в конце трапезы или отдельно к чаю, в горячем или холодном виде, со сливками или мороженым.
#ireland #irishculture #irishkitchen #michaelmas #pastry #ирландия #ирландскаякультура #ирландскаякухня #майклмас #выпечка
